De la cuisine à la table

micheleff Sam 18 Jan 2020 - 19:53

Si vous pensez que les plaisirs de la table ne se limitent pas au contenu de l'assiette, mais que le couvert prend sa part dans la réussite d'un repas, voici un fil de discussion consacré aux "arts de la table" comme on dit (bien que les termes soient peut-être un peu exagérés).
Si lorsque vous cuisinez vous n'utilisez pas un éminceur à la place d'un couteau à désosser, si vous ne levez pas des tranches de jambon avec un laguiole, etc ... ce fil de discussion est pour vous.

A table !

Service de table en pointe de corne : service à salade, 12 table, 12 dessert, service à découper - Coutellerie Perrayon Fils à Villefranche

Service de table : service à découper, 12 table, 12 dessert - Fabrication Bourgade (Au Chinois)

De haut en bas : petite louche, pelle à tarte, couteau à découper (dessert) - Manches en bélier

Fer à gigot et couteau à fromage, manche en cerf, culot métallique.

Service à salade et service à découper, viroles et culots argent, très belle corne "beurrée"

Contenu d'une marmotte de représentant : manches ébène, viroles argent - Marques "le montoir de ressort de fusil PRADEL, Dubien, et YC , Ytournel

Contenu d'une marmotte de représentant : manches nylon et corne

Couteaux à dessert, manche nylon

Les mêmes avec manche en ivoire

Couteaux de table, manche en ébène de Macassar, virole argent - Inspiration Art Déco

Couteau de cuisine (?) à plate semelle, manche en corne, fabrication Courtade

Couteau à dessert, manche nacre, Guerre, fin 19ème

bernardo Sam 18 Jan 2020 - 23:33

Magnifique !
Merci pour ces images ...

JLM Dim 19 Jan 2020 - 0:15

Oui, sympa quand ça ne passe pas au lave vaisselle, après... Rolling Eyes

Pour le moment j'en ai récupéré qu'un (gratuit)

Petits couteaux de 20 cm

Il y en a souvent sur les vide-greniers, sauf marquage local et bon prix, je prends pas.

micheleff Dim 19 Jan 2020 - 9:17

JLM a écrit:Il y en a souvent sur les vide-greniers, sauf marquage local et bon prix, je prends pas.

Vous avez parfaitement raison. Prix dérisoires souvent pour des couteaux de très grande qualité et d'une finition irréprochable. Comme c'était souvent des cadeaux dont on ne se servait pas beaucoup, ils sont souvent en bon état et on n'a que l’embarras du choix : cornes magnifiques, nacre, ivoire, argent ...
Pour exemple, la douzaine de couteau à dessert en ivoire a été payée 15 euros, boîtage d'origine, jamais utilisés apparemment. On trouve pas meilleur prix en grande surface pour du plastique. Reste le problème du lavage et de l'affûtage, mais je m'accommode volontiers des deux pour avoir le plaisir de manger avec de beaux couteaux qui coupent (contrairement à ce qu'on voit trop souvent dans de nombreux restaurants où les couteaux sont calamiteux).

Parmi les couteaux présentés, il y a cette marque énigmatique qui m'a poussé à l'achat et dont voici le graphisme. Je savais même pas que cet objet existait. Je ne sais d'ailleurs toujours pas comment on s'en sert. Si quelqu'un a une idée ?

Pour mémoire, la coutellerie de poche ne représente même pas 20% de la production coutelière thiernoise par exemple, le reste est essentiellement de la coutellerie de table et de ménage et de la coutellerie professionnelle. Et c'était vrai aussi au siècle précédent.

Invité Dim 19 Jan 2020 - 10:54

Je ne m'attache pas trop à l'esthétique des couteaux de cuisine ou des couteaux de tables anciens.
Ce qui m'attire : le marquage de la lame.

En voici 3 exemples :

Le premier A Petit à Nontron
Le deuxième : cette ancienne pompe à eau sur la Seine à Paris, qui a donné son nom à un magasin aujourd'hui disparu, et a donné son nom à des couteaux vendus sous cette enseigne.
Le troisième : un coutelier fabricant de Périgueux (début XXe siècle) dont le magasin existe toujours mais ne fabrique plus de couteaux.

JLM Dim 19 Jan 2020 - 11:17

micheleff a écrit:
Parmi les couteaux présentés, il y a cette marque énigmatique qui m'a poussé à l'achat et dont voici le graphisme. Je savais même pas que cet objet existait. Je ne sais d'ailleurs toujours pas comment on s'en sert. Si quelqu'un a une idée ?

ça ressemble à un tire bouchon

EmmaJ Dim 19 Jan 2020 - 11:22

micheleff Dim 19 Jan 2020 - 12:05

JLM a écrit:
micheleff a écrit:
Parmi les couteaux présentés, il y a cette marque énigmatique qui m'a poussé à l'achat et dont voici le graphisme. Je savais même pas que cet objet existait. Je ne sais d'ailleurs toujours pas comment on s'en sert. Si quelqu'un a une idée ?

ça ressemble à un tire bouchon

En fait la marque représente un "montoir de ressort de fusil", mais je n'y connais rien en armes et j'ai eu beau chercher sur internet, je n'ai pas trouvé d'explication sur son usage. La description de l'objet donne bien quelques indications, mais ça reste encore dans le brouillard pour moi. On voit bien un pas de vis qui doit comprimer un ressort mais à part ça ... Après, on peut toujours s'interroger sur le choix d'un tel objet comme marque. Mais le 1er déposant n'est plus là pour nous expliquer son choix.

micheleff Dim 19 Jan 2020 - 12:07

EmmaJ a écrit:

Très beau couteau et marque très célèbre. Dificile de faire mieux.

micheleff Dim 19 Jan 2020 - 12:10

Quelques infos sur les couteliers GUERRE de Langres : https://www.marques-de-thiers.fr/articles/article_ecaille_argent_centre.html en milieu de page

EmmaJ Dim 19 Jan 2020 - 12:28

micheleff a écrit:Quelques infos sur les couteliers GUERRE de Langres : https://www.marques-de-thiers.fr/articles/article_ecaille_argent_centre.html en milieu de page

Ah, je l'avais zappé cet article ! De la cuisine à la table 3868908668

spiralo Lun 20 Jan 2020 - 1:57

Service à gigot, Nogent 19ème

tintin Lun 20 Jan 2020 - 12:11

micheleff a écrit:
JLM a écrit:
micheleff a écrit:
Parmi les couteaux présentés, il y a cette marque énigmatique qui m'a poussé à l'achat et dont voici le graphisme. Je savais même pas que cet objet existait. Je ne sais d'ailleurs toujours pas comment on s'en sert. Si quelqu'un a une idée ?

ça ressemble à un tire bouchon

En fait la marque représente un "montoir de ressort de fusil", mais je n'y connais rien en armes et j'ai eu beau chercher sur internet, je n'ai pas trouvé d'explication sur son usage. La description de l'objet donne bien quelques indications, mais ça reste encore dans le brouillard pour moi. On voit bien un pas de vis qui doit comprimer un ressort mais à part ça ... Après, on peut toujours s'interroger sur le choix d'un tel objet comme marque. Mais le 1er déposant n'est plus là pour nous expliquer son choix.

J'ai déjà vu des outils combinés à l'usage des arquebusiers datant du XVIIè siècle, souvent composés d'un couteau, d'un marteau et d'un étau permettant de démonter et remonter les ressorts d'arquebuse ( qui étaient situés à l'extérieur de la platine).
Mais ces outils étaient destinés à réparer " sur le terrain".
Ton outil doit etre "d'atelier" pour comprimer le ressort afin de l'insérer dans la platine ( une fois démontée du fusil)

tintin Lun 20 Jan 2020 - 12:16

J'ai trouvé çà sur le net:

http://www.forum-outils-anciens.com/t6351-a-identifier.htm?start=15

micheleff Lun 20 Jan 2020 - 13:28

Merci Pascal, j'y vois un peu plus clair sur cette désignation de "monte ressort de fusil".

Invité Lun 20 Jan 2020 - 13:54

Nogent 19ème

Pourquoi Nogent alors que la lame est gravée Paris.

Il faut savoir que jusqu'au début du XXe siècle Paris rassemblait une grande communauté de couteliers réputés qui oeuvraient dans la coutellerie fine.
Il suffit pour s'en rendre compte de parcourir les compte-rendus des diverses foire Exposition de Paris tout au long du XIXe siècle.

spiralo Lun 20 Jan 2020 - 14:12

Tu te trompes d'un siècle. Les couteliers parisiens étaient très bon jusqu'au début 19ème, ensuite ils sont devenus de simples revendeurs.

"Il suffit pour s'en rendre compte de parcourir les compte-rendus des diverses foire Exposition de Paris tout au long du XIXe siècle."

C'est le fameux "mensonge de la marque", j'vais pas faire un pavé ici, mais tu peux trouver de la doc facilement.

Et enfin je suis sûr de moi puisque j'ai retrouvé les mêmes garnitures argent dans un catalogue de fabrique nogentais.

micheleff Lun 20 Jan 2020 - 14:14

spiralo a écrit:Service à gigot, Nogent 19ème

Belle virole !
Il n'existe plus qu'un seul fabricant de viroles à Thiers (et en France, je pense), Thiers-Viroles (successeur de Marty-Prot). Thiers-Viroles est intégrée à l'entreprise Christian de Nardi, MOF en coutellerie.
Les tas d'estampage des viroles sont de petits chefs d'oeuvre de gravure.
Mais celle-ci a plutôt l'air d'une pièce de fonderie.

spiralo Lun 20 Jan 2020 - 14:23

D'après la doc que j'ai sous la main les garnitures argent étaient aussi faites par estampages.
C'est la même chose qu'une "pièce de fonderie" ? (j'connais pas ce terme)

micheleff Lun 20 Jan 2020 - 14:45

Tas d'emboutissage d'un manche de petite alène d'un coffret de couture ancien ou de tire-bouton, voire branches de ciseaux. (Marty-Prot - daté de 1912 - Graveur HUET)

Invité Lun 20 Jan 2020 - 16:37

Tu te trompes d'un siècle. Les couteliers parisiens étaient très bon jusqu'au début 19ème, ensuite ils sont devenus de simples revendeurs.

C'est le fameux "mensonge de la marque", j'vais pas faire un pavé ici, mais tu peux trouver de la doc facilement.

Et enfin je suis sûr de moi puisque j'ai retrouvé les mêmes garnitures argent dans un catalogue de fabrique nogentais.

ça, ce n'est qu'un son de cloche si je peux me permettre de m'exprimer ainsi.

Je t'invite cependant à consulter ces compte-rendus et les gratifications décernées par des jury d'experts à l'époque. Cela te fera beaucoup de bien . De plus, je repose ma question, pourquoi Nogent alors que Paris et encore plus Châtellerault (depuis la moitié du XIXe siècle) étaient des grands centres de production de coutellerie de table . La famille Pagé, par exemple et entre autres , étaient des industriels de ce secteur.

Peut-être que j'affabule encore mais je trouve qu'identifier une fabrication simplement par sa virole est un peu "léger" quand on sait que les (ou le) fabricants de virole fournissaient toute la France.

micheleff Lun 20 Jan 2020 - 17:09

spiralo a écrit:D'après la doc que j'ai sous la main les garnitures argent étaient aussi faites par estampages.
C'est la même chose qu'une "pièce de fonderie" ? (j'connais pas ce terme)

Par "pièce de fonderie" j'entendais un moulage à la cire perdue. On peut obtenir ainsi de très grosses pièces mais aussi des petites (bijoux en particulier). Vous trouverez facilement des explications sur internet si besoin est.

Mais vous avez raison, on peut aussi emboutir des feuilles qui vont prendre l'empreinte et les reliefs d'un moule en creux.

Ce qui me faisait dire cela, c'est que la virole avait l'air très massive, mais c'est bien difficile de se prononcer à partir d'une photo.

spiralo Mar 21 Jan 2020 - 1:26

micheleff a écrit:Tas d'emboutissage d'un manche de petite alène d'un coffret de couture ancien ou de tire-bouton. (Marty-Prot - daté de 1912 - Graveur HUET)

Donc la différence entre estampage et fonderie serait en relief pour l'un en creux pour l'autre ?

spiralo Mar 21 Jan 2020 - 1:37

tontondédé a écrit:
ça, ce n'est qu'un son de cloche si je peux me permettre de m'exprimer ainsi.

Je t'invite cependant à consulter ces compte-rendus et les gratifications décernées par des jury d'experts à l'époque. Cela te fera beaucoup de bien . De plus, je repose ma question, pourquoi Nogent alors que Paris et encore plus Châtellerault (depuis la moitié du XIXe siècle) étaient des grands centres de production de coutellerie de table . La famille Pagé, par exemple et entre autres , étaient des industriels de ce secteur.

Peut-être que j'affabule encore mais je trouve qu'identifier une fabrication simplement par sa virole est un peu "léger" quand on sait que les (ou le) fabricants de virole fournissaient toute la France.

Et je t'invite à lire "Nogent et la coutellerie" (A.Daguin) pour comprendre pourquoi ces "gratifications" n'ont aucune valeur, sinon prouver le talent des artisans nogentais., ce n'est pas un son de cloche, juste la vérité (factures, écrits, tout est là).
Paris n'a pas été un "grands centre de production de coutellerie de table" au 19ème, c'est un fait.

ça fait quelques années que je m'intéresse au sujet...
C'est comme si j'expliquais à Capello comment reconnaitre un David d'un Calmel....

Quand on ne connait pas bien un domaine, c'est mieux de ne pas prendre un ton hautain.

micheleff Mar 21 Jan 2020 - 9:50

spiralo a écrit:
micheleff a écrit:Tas d'emboutissage d'un manche de petite alène d'un coffret de couture ancien ou de tire-bouton. (Marty-Prot - daté de 1912 - Graveur HUET)
Donc la différence entre estampage et fonderie serait en relief pour l'un en creux pour l'autre ?

pas exactement. Il vaudrait mieux parler d'ailleurs de 3 choses différentes : estampage, emboutissage, fonderie.

Dans le cas de l'estampage on travaille avec une presse ou un marteau pilon, à chaud ou à froid. On contraint du métal à prendre une forme donnée par une matrice (qui peut être composée de 2 parties, une inférieure, une supérieure si on veut avoir une pièce en relief sur 2 faces - ou une matrice inférieure seulement pour un relief sur une face). Pour faire simple, on doit remplir un moule avec du métal comme le font les enfants avec des moules à pâte à modeler ou à sable. Dans ce cas, le résultat obtenu est en relief et les matrices sont en creux.
Si on parle de coutellerie, cette technique est utilisée pour produire des ébauches de lames de couteaux, des mitres ...
https://www.marques-de-thiers.fr/forge/forge_videos.htm
https://www.marques-de-thiers.fr/decoupeur/video1/estampagemitres.html

Dans le cas du décor de ressort imitant un guillochage par exemple, c'est l'inverse. La matrice est en relief et le résultat obtenu est en creux. Mais on parle encore d'estampage.
https://www.marques-de-thiers.fr/decoupeur/video1/guillochagemeca.html
Technique utilisée également pour décorer les poteries anciennes, du papier épais ...

Pour l'emboutissage on utilise une feuille de métal et non un volume de métal. Le moule est en creux et il faut une matrice mâle et une femelle. Technique utilisée en coutellerie pour les viroles, culots. On obtient donc une demi-coquille, ( en patois thiernois, les fameuses "cacoles" dont certains parlent sans trop savoir de quoi il s'agit et d'une manière très péjorative, alors que certaines sont de véritables petits bijoux en argent, vermeil ou or).
Cette coquille peut servir à garnir la mitre d'un couteau (les luxueux couteaux du 18ème ont des mitres creuses, des cacoles donc)
En assemblant 2 coquilles par soudure, on obtient une virole ou un culot.
Il est aussi possible de produire des culots ou des viroles en une seule opération d'emboutissage, donc sans assembler 2 demi-coquilles.
Très nombreuses applications : éléments de carrosserie, casseroles, baignoires ...

Pour les pièces de fonderie à la cire perdue, on obtient un objet en volume.
https://www.cookson-clal.com/le-blog/technique-de-bijouterie-la-fonte-a-cire-perdue/?gclid=CjwKCAiA35rxBRAWEiwADqB3765kS3J9L1MyTT19LJ1bTFlWuOhdY02tWQvr0A5wxorD9oN_3XBtnhoCSh0QAvD_BwE

https://www.youtube.com/watch?v=jy1hvLCI36Y
https://www.youtube.com/watch?v=8VrwdGtGYAc

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